Βάζουμε στον κάδο του μίξερ την ζάχαρη και το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό για 5 λεπτά στη μεσαία ταχύτητα. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό στην μεσαία ταχύτητα έως ότου ομογενοποιηθεί. Βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα. Ανοίγουμε με ένα πλάστη την ζύμη σε πάχος 0,8 cm και τα κόβουμε με ένα κου-πατ. Ψήνουμε για 12 με 15 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Σε μια λεκάνη ζυγίζουμε την Κουβερτούρα Γάλακτος, βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε στην Κουβερτούρα Γάλακτος, ρίχνουμε και την μουλιασμένη ζελατίνη, το ανακατεύουμε και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία. Τέλος ομογενοποιούμε με την Akticrema Silky crème- Κρέμα γάλακτος 36%.

Βράζουμε τον Purree Apple Granny Smith 10% και ρίχνουμε την ζελατίνη, ανακατεύουμε με ένα pimer. Προσθέτουμε και τους Frozen Pear Dice 10x10, την French Vanilla - Γεύση Βανίλια Με Κομματάκια και την Αλατισμένη Καραμέλα Γάλακτος Γέμιση / Ρίπλα και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μίγμα σε φόρμες σιλικόνης στρογγυλές λίγο πιο μικρές από την φόρμα  που θα κολλήσουμε την πάστα και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Βράζουμε το γάλα με την γλυκόζη, το ρίχνουμε στην λεκάνη που έχουμε τις Κουβερτούρα Υγείας, Κουβερτούρα Γάλακτος και ανακατεύουμε να λιώσουν, προσθέτουμε και την ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό. Τέλος βάζουμε και τον Aktiglaze Ουδέτερο  και ανακατεύουμε καλά με pimer.

Στην φόρμα σιλικόνης  βάζουμε λίγο από την Mousse Γάλακτος, τοποθετούμε Coulis Πράσινο Μήλο και κλείνουμε με Mousse Γάλακτος και μια φέτα κέικ σοκολάτα. Τις βάζουμε να παγώσουν. Τις περνάμε με την Επικάλυψη Glacage και τα τοποθετούμε επάνω στην Βάση Μπισκότου που την έχουμε αλείψει με Αλατισμένη Καραμέλα Γάλακτος Γέμιση / Ρίπλα διακοσμούμε με ντεκόρ σοκολάτας.